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Los secretos de las hierbas I

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Eneldo, Perifollo, Estragón, Artemisa, Borraja, Alcaparra, Canela, Azafrán, Comino, Clavo e Hinojo

Eneldo

En el mundo antiguo ya se conocía esta hierba aromática que se parece al hinojo silvestre y al anís verde. Los gladiadores romanos frotaban su cuerpo con el aceite esencial que se extrae de las semillas, para fortalecerse ante los combates. Por otro lado, las mujeres lactantes preparaban un agua con las semillas y con ella friccionaban el pecho para que los niños, después de mamar, se quedasen dormidos.
       El eneldo se introdujo en Europa desde Persia, su país de origen, gracias a los monjes y se cultivó como hierba de cocina y medicinal en los jardines de los monasterios. La planta crece silvestre en los campos y prefiere las tierras áridas y soleadas. Sus pequeñas flores amarillas aparecen en verano y el néctar atrae a las abejas.
       Las hojas frescas, cortadas finas, se emplean en ensaladas, sopas y salsas para pescado. Se añaden al final, sin guisarlas, y así conservan sus propiedades y su sabor. Las semillas secas son utilizadas en adobos y escabeches, sobre todo para la conserva de pepinillos y cebollas.
       Los frutos se recolectan cuando están bien maduros y pardos, a finales de verano, y se secan, colocados en bandejas, en una habitación aireada.
       Las virtudes del eneldo son muy parecidas a las del anís y a las del hinojo. La infusión cura las enfermedades de la boca, elimina las flatulencias, el hipo y el vómito, favorece la lactancia en las mujeres y combate el insomnio. Para purificar el aliento se mastica semillas, pero se recomienda no tomar gran cantidad, pues podría suceder que la persona amada se quedase dormida en los brazos.

Infusión

En una taza se vierte agua hirviendo sobre una pizca de eneldo. Se deja reposar, tapado, durante cinco a diez minutos. Se filtra y se bebe caliente hasta tres tazas diarias.


Perifollo

Procedente del sur de Rusia, el perifollo llegó a Grecia unos 200 años a.C. Más tarde, los romanos lo introdujeron, gracias a sus expediciones, en muchos países europeos. La palabra latina cerefolium significa “hoja de Ceres”, porque la hierba era empleada en los banquetes en honor a Ceres, la diosa de la tierra y de la vegetación.
       En Europa, el perifollo se cultiva en las huertas y vegeta espontáneo. No se le debe confundir con la cicuta, que es venenosa y que, entre otras hazañas, se llevó a Sócrates de este mundo.
       El perifollo es un condimento refinado, de gran valor para la cocina de todo amante a la gastronomía. Las hojas cortadas finas, sazonan ensaladas, tortillas, potajes, legumbres, pastas, pescados y la carne de cordero. Se añaden frescas en le último momento y no se hierven.
       La mejor forma de conservar las hojas es la congelación, ya que el desecado hace desaparecer el perfume delicioso de la hierba.
       Las hojas son refrescantes, depurativas y diuréticas, pero las mujeres lactantes no deben usarlas, porque detienen la secreción láctea.
       La infusión es indicada en los casos de insuficiencia cardiaca, bronquitis y gota. Se utiliza también en compresas sobre los ojos inflamados a causa del frío, el viento, el sol, las lágrimas y las largas vigilias.

Receta de belleza de Ninon de Lenclos

Para combatir las arrugas, se recomienda cada día lavarse la cara con el agua en la que se han hervido las hojas del perifollo (un puñado por litro de agua).
       Es el remedio de la célebre Ninon de Lenclos quien, a los ochenta años, seguía evocando fuertes pasiones en sus admiradores.


Estragón

Los romanos llevaban ramitas de estragón escondidas bajo su túnica para protegerse de las mordeduras de serpientes; esta creencia se refleja en el hombre latino. El estragón o “dragoncillo” tiene raíces serpenteantes y se parece al famoso dragón que causó la muerte a Hipólito, el hijo de Teseo.
       El estragón es una de las pocas hierbas aromáticas que no provienen del Mediterráneo sino de Siberia, y fue introducido en Europa por los cruzados. Existen dos formas de estragón: el ruso, más robusto, pero menos aromático, y el francés, de sabor mucho más picante, que es el más utilizado.
       Por su noble aroma y sabor fino, y al mismo tiempo penetrante, el estragón goza de una gran estimación como hierba aromática, además de que no produce ácidos. En la cocina francesa forma parte de las fines herbes, las hierbas clásicas de la cocina refinada.
       Hay que cortar las hojas a finales de verano y pueden congelarse, pero es mejor utilizarlas frescas. Se emplean en ensaladas, sopas, tortillas, en las conservas de pepinillo, para hacer vinagre de hierbas y en diferentes salsas.
       El estragón es poco conocido por sus aplicaciones terapéuticas. Sin embargo, al poder reemplazar a la pimienta, la sal y el vinagre, los enfermos del corazón y las personas obesas pueden encontrar un remedio simple y eficaz en el estragón. También como condimento actúan sus efectos estimulantes del apetito y facilitadores de la digestión.

Vinagre de estragón

Se introduce en una botella unas ramitas de hierba, recogida antes de florecer. Se le añade vinagre de vino blanco y la mezcla se guarda durante dos semanas en un lugar cálido y luminoso.


Artemisa

La planta artemisa significa felicidad en el lenguaje de las flores y debe su nombre a la diosa griega Artemisa, quien ayudaba a las mujeres en sus enfermedades.
       Los romanos se colocaban hojas de Artemisa en las sandalias a fin de evitar los dolores de los pies en las largas caminatas. En aquellos tiempos a la planta se le atribuyeron virtudes mágicas, como lo demuestran los numerosos nombres populares que se le han dado. Los germanos llevaban guirnaldas y cinturones con artemisa en la noche de San Juan –de ahí también el nombre hierba de San Juan– y bailaban alrededor del fuego sagrado. Al terminar la ceremonia tiraban al fuego la hierba mágica al fuego, con el fin de quemar simbólicamente todos los malos augurios. En la Edad Media, las brujas también emplearon la artemisa para ahuyentar a los demonios.
       Oriunda del sur de Europa, la artemisa crece en muchas partes del mundo. La hierba emana un ligero aroma discreto y las hojas contienen la absenta, una sustancia amarga por lo que no se emplean como aderezo, sino sólo los capullos, que se recolectan antes de abrirse en verano. Su utilizan para condimentar platos grasos, como ganso, pato y cerdo, añadiendo sólo una pizca al principio de la cocción.
       La artemisa se emplea además en la fabricación de licores.
       La raíz tiene propiedades tónicas y estimulantes, y es muy indicada en las convulsiones infantiles. Las hojas, tomadas en infusión, activan la digestión y regulan la menstruación.

Aceite de masaje

En una botella de aceite de almendras se ponen las hojas de artemisa que quepan. Se dejan al sol durante cuatro semanas y de vez en cuando se sacude la botella. El masaje con este aceite de artemisa alivia los pies hinchados.


Borraja

Al estar completamente cubierta de pelusilla, la hierba recibe su nombre del latín borra que significa pelo. La borrajas, escribió un famoso herborista en el siglo XVI, “hace a hombres y mujeres felices y alegres, llevándose toda tristeza y melancolía… y calma a los inquietos y lunáticos”.
       Llegada de Oriente, esta planta goza de una gran popularidad. Es cultivada y también crece silvestre en huertos abandonados o al borde de los caminos. Las flores de color azul brillante salen como estrellas a finales del invierno y perduran todo el verano, siendo una atracción para las abejas.
       Las hojas jóvenes y las flores, no los ramilletes, se recolectan durante el verano y preferentemente al principio de la floración. Se usan recién cortadas, porque no se prestan a la conservación. Las hojas, muy cortadas para evitar que moleste la pelusilla, resultan deliciosas en ensaladas, sobre todo en combinación con perejil e hinojo, en las salsas frías, sopas y bebidas refrescantes, a las cuales dan un sabor picante parecido al pepino, y producen una sensación de euforia. Por esta razón, los griegos llamaron euphrosynon a esta hierba. En muchas regiones las hojas son cocinadas como la espinaca, y con ellas se hacen buñuelos rebozándolas con huevo y harina. Las flores también se comen y pueden ornamentar además, de forma muy original, las sopas y ensaladas. Una ramita de flores, junto con hinojo y albahaca, hace un decorativo ramillete para una mesa.
       En la medicina popular, la borraja es apreciada por su suavidad. Las flores se emplean debido a sus efectos sudoríficos y las hojas son diuréticas e indicadas para combatir el reumatismo. La infusión calma resfriados y la bronquitis, y fortalece a los enfermemos cardiacos de origen nervioso.

 
Alcaparra

La alcaparra proviene del Medio Oriente y del Mediterráneo, y era bien conocida en la Antigüedad. Podemos encontrarla en las zonas áridas del sur de la península Ibérica y las Baleares, donde recubre las rocas o muros viejos con sus bellas y vistosas flores, de grandes pétalos blancos o rosados.
       Los capullos sin abrir se recogen a principios de verano y se conservan para aromatizar vinagre, escabeches y salsas para pescado. Para conservarlas, se echan las alcaparras en una botella grande de boca ancha y se les cubre con vinagre de primera calidad y un poco de sal. Se tapan bien y se mantienen en sitio fresco, renovando el vinagre de cuando en cuando. Machacadas con perejil y un poco de mostaza, se mezclan con mayonesa y dan un sabor exquisito.
       Las alcaparras pequeñas son las más aromáticas y apreciadas como aperitivo picante, en combinación con aceitunas y cebollas. Constituyen un buen estimulante para el estómago, siempre que no se haga uso desmesurado de ellas, como ya dice el refrán castellano: “Tras los requesones come alcaparrones, e irás en derechura a la sepultura”.
       En medicina, la alcaparra se emplea muy poco, pero los botones florales y la raíz se consideran eficaces contra la arteriosclerosis y como diurético.

Salsa de alcaparras

En una cazuela se funden 50 g de mantequilla, se añade 1 cucharada de harina removiendo con una cuchara de madera para que la mezcla resulte sin grumos. Se diluye con 3 cucharadas de caldo y se sigue removiendo durante unos 10 minutos hasta que la salsa se espese un poco. La cazuela se retira del fuego, a la salsa se le añade una yema cocida de huevo y la acaparra, finamente picadas.


Canela

La canela es una de las especias más antiguas. Fueron los fenicios quienes la llevaron de la India, su país de origen, a Egipto. En la Biblia es considerada como el símbolo de la sabiduría y servía para perfumar la túnica de los esposos reales, lo cual no impidió a los hebreos utilizarla en medicina para combatir la fiebre. Nerón, en los funerales de la emperatriz Popea, quemó más canela de la que se producía en Arabia en un año.
       El canelo, siempre verde y fragante, no puede crecer en España. Se cultiva en la India y en Brasil mediante la corteza de sus ramas, la cual, liberada de la capa verde que la recubre, cortada en tiras y secada, es empleada por los cocineros y pasteleros debido al particular perfume que da un sabor refinado a los alimentos.
       La corteza del canelo de China (Cassia) es más gruesa, más oscura y de calidad inferior que la del canelo de la India.
       La canela se emplea en la salsa de curry, sopas, estofados de carne, compotas de manzana. En pastelería puede utilizarse en cremas, natillas, crèpes, tartas, helados y en ponches. También sirve para hacer perfumes.
       Como planta medicinal, la canela, añadida a decocciones y elixires, ayuda a combatir los gases, la gripe y la debilidad. También es reguladora de la menstruación y se considera afrodisiaco.

Elixir

En un litro de vino dulce de buena calidad se dejan macerar, durante dos días, 25 g de corteza de canela y 10 g de hojas de menta fresca. Se filtra y hay que beberlo en pequeñas cantidades cada vez que se note debilidad.


Azafrán

Para los antiguos esta flor tan bella y suavemente olorosa era una de las más importantes. En Egipto los jardines de Luxor estaban cubiertos con sus botones de oro. En Grecia, la hierba inspiró muchas leyendas. Una de ellas cuenta que el joven Croco, a consecuencia de su amor desgraciado por la ninfa Exmílax, fue transformado en azafrán, y Exmílax, a su vez, quedó convertida en la planta que lleva su nombre (Smilax: la zarzaparrilla).
       No es nativa del Mediterráneo sino del Cercano Oriente.
       El nombre de azafrán viene del árabe sahafarn, hilo, por el estigma en forma de hilo. En Europa, el azafrán fue introducido primero en Andalucía por los árabes, a partir del siglo IX y en la Edad Media figuraba en numerosas recetas culinarias. Al soberano inglés Enrique VIII le gustó tanto esta especia que prohibió a las damas de la corte utilizarla para teñirse el cabello.
       Las flores se recogen a principios de otoño. Lo estigmas de color naranja vivo se ponen bajo presión mediante tablas pesadas y va formándose una masa sólida. Para obtener 100 g de azafrán en polvo son necesarias unas 14 000 flores. Por el costo proceso de su cultivo, recolección y secado, el azafrán siempre se ha vendido a un elevado precio. En la Edad Media, los falsificadores de esta especia eran quemados o enterrados vivos.
       En los países mediterráneos el azafrán se utiliza con frecuencia como condimento. El pigmento de la especia es tan fuerte que dos estigmas son suficientes para dar color a tres litros de agua.
       En medicina no suele usarse debido a su elevado precio, aunque contiene propiedades para combatir la bronquitis, tos e insuficiencia ovárica. El azafrán es estimulante y está considerado afrodisiaco. Tomado en exceso provoca fuertes hemorragias.


Comino

Las antiguas culturas ya conocían bien esta hierba aromática que formó parte de las cuatro “semillas fogosas”, siendo las otras el hinojo, el eneldo y la alcaravea.
       Los egipcios la emplearon en guisados con pimienta y en las tumbas de los faraones colocaron las semillas, junto con otros manjares.
       Para los griegos, el comino era símbolo de la avaricia dado el diminuto tamaño del fruto, mientras que para los romanos fue un accesorio obligatorio en las fiestas, personificando al dios Crépito debido a sus propiedades calmantes.
       En la Edad Media el comino era una especia aristocrática y se usaba, sobre todo, para aderezar las aves. En el norte de Alemania se acostumbra llevar una bolsita rellena de comino colgada al pecho para protegerse de las brujas.
       Originario de Turquestán, el comino fue traído a Europa por los árabes, y se encuentra silvestre en algunas regiones del Mediterráneo. Las flores, blancas o rasadas, aparecen en junio y los frutos maduran en verano.
       La semilla del comino es muy utilizada como aditivo en salsas y guisos de todo tipo, especialmente en carnes. Se aplica también en polvos de curry, adobos y salsas picantes indias. Dado que facilita la digestión, su empleo se aconseja en guisos con legumbres y coles; pero no debería combinarse con otros condimentos, porque no los tolera.
       Los holandeses utilizan el comino para aromatizar quesos y en Alemania sigue manteniéndose el viejo uso oriental de emplearlo para hacer pan. También los pasteles, la charcutería y el chucrut se benefician de su perfume.
       Como planta medicinal tiene las mismas propiedades que el anís, aunque un poco menos eficaces, y se emplea en infusión, polvo y tintura.


Clavo

El árbol del clavo, que alcanza hasta veinte metros de altura, es oriundo de la India. Los chinos lo importaron ya 400 años antes de nuestra era. Le dieron el nombre poético de Ki-she-Kiang, lengua de pájaro, y las cortesanas acostumbraban utilizarla para perfumar su aliento cuando se presentaban ante el emperador. Shakespeare menciona que era costumbre llevar colgadas de la cintura clavos incrustados en naranjas secas, a fin de evitar los malos olores.
       El primer europeo que vio el clavo fue el comerciante Marco Polo.
       En el siglo IX el clavo hizo su aparición en Europa, donde se consideraba una especia rara y un producto de lujo. Todo el clavo que se consumía en el mundo procedía de las islas Malucas, hasta que en el siglo XVIII unos franceses lograron, con peligro de muerte, robar unas semillas y, de esta forma, comenzaron a cultivarlo en las islas Mauricio y también en la mayoría de los países tropicales.
      Los capullos cerrados de las flores de color purpúreo carmesí tienen forma de clavo, de ahí su nombre. Se recolectan a mano durante los meses de agosto a noviembre y al secarlos al sol adquieren un color pardo. Un árbol empieza a rendir a los seis años y continúa hasta los cien.
       Se emplea entero o molido para aromatizar carnes, pescados, salsas y verduras. Introducido en la cebolla, su aroma se despliega mejor. El clavo da aroma en pastelería, licores, ponches y en perfumería. También se extrae una esencia contra las caries y los dolores de muelas.

Calmante y dentífrico

Se ponen dos clavos de especia en una taza y sobre ellos se vierte agua hirviendo. Con el líquido templado se efectúan enjuagues para calmar el dolor de muelas. En gargarismos este líquido es muy eficaz contra el mal aliento.

 
Hinojo

En la Antigüedad el hinojo fue muy apreciado como hierba medicinal y condimento. Los romanos lo llamaron foeniculum por su olor a heno seco. En los misterios dionisiacos, los participantes se adornaban con guirnaldas de hinojo, pues en el lenguaje de las flores, el hinojo significa fuerza.
       A lo largo de los siglos la planta llegó de Asia a nuestras regiones.
       La elegante hierba de perfume aromático y sabor amargo se encuentra en terrenos áridos, secos y soleados. Las pequeñas flores amarillas aparecen en verano y son buscadas por las abejas.
       Los frutos maduros se recolectan varias veces al año, porque no todos maduran al mismo tiempo. Se recogen cuando tienen un color marrón y después de secos se golpean para extraer de ellos las semillas.
       El hinojo es muy empleado en la cocina, en pastelería, en perfumería y en medicina. Las hojas frescas o secas se usan en salsas para pescado, guisos con col, sopas de verdura, para condimentar la carne de cerdo, para conservas de pepino y compota de manzana. La variedad dulce cultivada resulta una deliciosa verdura aromática, con sabor ligeramente azucarado y anisado. También se como cruda en ensaladas.
       La infusión de las semillas del hinojo alivia las flatulencias, es indicada contra el asma, la tos, la gripe, los cólicos, las molestias de menstruación, favorece la secreción de leche en las lactantes y juega un papel importante en la pediatría. Nuestras abuelas ya recomendaban la infusión de hinojo para calmar las digestiones pesadas de los bebés, sobre todo en el destete. Las madres jóvenes podrían aprender que este remedio casero les evita a ellas y a sus hijos muchas noches sin dormir. En uso externo, la infusión se emplea para el lavado de ojos inflamados.

 

En Los secretos de las hierbas, Ediciones Elfos, Barcelona, 1986.

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